Все о сырах . Какой сыр вы любите больше всего?

В этой статье мне хочется рассказать вам о сыре: как и из чего он изготавливается, какие виды бывают и как классифицируются. Я считаю, следует начать именно с процесса приготовления сыра, а точнее, с процесса приготовления каждого вида сыра.

Как готовится сыр

Бесспорно, сыр – это молочный продукт, а следовательно делается он из молока: оленьего, овечьего, коровьего, козьего, буйволиного и т.д.. В процессе приготовления сыра Илвес используется молоко оленя, а в далекой Иордании народ, для приготовления Лябана используют даже верблюжье молоко.

При изготовлении традиционной Моцареллы используется исключительно буйволиное молоко. Однако из-за того что буйволиное молоко стоит довольно дорого, производители сыров разработали немного иной вид Моцареллы из молока коровьего (приятный вкус, но отличающийся от первоначально)

Кстати, вкус сыра зависит не только от самого молока (у какого животного оно было взято), но и от того, где это животное паслось. Так, для Горного сыра берется молоко исключительно местных коров, питающихся травой Альпийских гор.

Переходим к обработке молока. Вы удивитесь, но технология обработки за несколько сотен лет осталось той же самой: свежее молоко ставится в теплое место, вследствие чего прокисает и загустевает, после чего от свернувшегося молока отделяется сырная масса.

Чтобы ускорить этот процесс, производители сыров добавляют йогурт или молоко (стартерная культура), этот способ также позволяет сырам долгое время сохранять свежесть.

Но не спешите браться за изготовление сыра самостоятельно, все не так просто! Отделение сырной массы также требует особого внимания: для одного вида сыра масса подогревается, для другого охлаждается.

После того, как получается еще «сырой» образец сыра, его засаливают, засушивают, формируют, а самое главное — выдерживают (один сорт сыра сдабривают грибками, другой хорошенько вымачивают в рассоле и т.д.). Благодаря этому каждый сорт сыра и приобретает свой собственный характерный запах и вкус.

Виды сыра

Не варенные прессованные сыры —  Чеддер, Эдамер, Мимолет, Пекорино.

Свежие сыры —  Моцарелла, Маскарпоне, Филадельфия (знаменитый ингредиент в японских суши ), Фета.

Сыры из овечьего и козьего молока — Шавиньоль, Шевр, Сент-Мор.

Плавленые сыры — Шабцигер и другие бутербродные сыры.

Мягкие сыры с плесневой корочкой: Бри, Камамбер.

Голубые сыры с плесенью — Данаблу, Рокфор, Бле де Кос, Горгонзола.

Мягкие сыры с обмытыми краешками — Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер.

Вареные прессованные сыры — Эмменталь, Пармезан, Конте.

Сыры с плесенью — необычный вкус

Предлагаю остановиться чуть подробнее на самой интересной, на мой взгляд, группе сыров с плесенью.
Всего существует три виды плесени на сыре:
белая, обычно в виде мягкой корочки сверху;
красная (оранжевая)
и голубая, или благородная.

1. Белая плесень — это разновидность грибка, которая живёт исключительно снаружи сыра, и достигает толщиной до 3-х мм. Главные представители сыров с белой плесенью — это Бри и Камамбер.

Для нас, приверженцев Российского и  Костромского, сначала такой вид сыра был в новинку. Но попробуйте такой сыр один раз, и вы не сможете забыть его особенный ни на что не похожий вкус и аромат!

2. Красная, или оранжевая плесень — по сути эта та же самая белая плесень, только в процессе изготовления этот сыр омывают либо вином, либо кальвадосом, либо сидром или другими жидкостями для придания продукту необычного оттенка вкуса.

Корочка у такого сыра становится округлённой, плавной, и приобретает красноватый оттенок. Именно поэтому эти сыры называют «сыр с обмытыми краями». Яркая звезда данного вида — Камамбер де Норманди.

Обычный Камамбер, ещё не готовый, погружают на 15 суток в сидр, после чего он приобретает фруктовый привкус.

3. Голубая, или благородная плесень — это настоящий пенициллин, точно такой же, как и тот, который вы можете увидеть на портящемся хлебе.

Разница только в том, что плесенью с хлеба вы можете запросто отравиться, а вот сырной — никогда.

На хлебе плесень вырастает снаружи, а в сыре она растет внутри, без доступа кислорода. В нашей стране самый известный представитель этого вида сыров — это Дор Блю.

Не забывайте, что плесень на том сорте сыра, на котором ей не нужно быть — это признак испорченности продукта! Будьте здоровы, наслаждайтесь сырами!

Загрузка...

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями! Они будут вам благодарны!

Хотите знать больше? Подпишитесь на обновления. Введите свой email:

Comments are closed.