Знаете ли вы, историю появления украинского борша?

Если верить археологам и антропологам, варить мясную похлебку с добавлением растительных продуктов человек научился очень давно
У древних славян было свое «варево с зельем» — отвар, заправленный травами и корешками. Среди прочих трав был и борщевик, от названия которого по одной (но далеко не единственной) из версий и произошло слово «борщ». «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль», — говорилось о борщевике в «Домострое».

«Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», «Мені хоч би що, аби тільки борщ», — говорил путник, переступая порог украинской хаты.

 И хозяев не удивляла такая не очень скромная, на первый взгляд, просьба. Усталого странника нужно было накормить самым лучшим, а что могло быть лучше борща? «Что нам вареники с маслом? — говорили заядлые любители борща. — Пустяки! Нет в мире ничего вкуснее борща». На столе может быть с десяток блюд, но если есть борщ, хозяйка говорила: «Сідайте борщувать!» И тут начинался строгий экзамен. С волнением следила хозяйка за гостями, пыталась понять по их лицам, понравился им ее борщ или нет. Если борщ удался, хорошо всем — сыты и довольны гости, рада и стряпуха, нет для нее лучшей похвалы, чем пустые тарелки, и довольное «спасибо!» едоков. Если же кривились гости, не притягивали их к себе тарелки, а смотрели они на потолок и в окно, водя ложкой по содержимому, то горе тогда хозяйке, прятала она от стыда глаза. «Вымыла хозяйка ложки и воду в борщ вылила. Таким борщом только голову мыть!» — если уж и не скажут, то подумают о стряпухе, чей жиденький бесцветный борщ не радует ни глаз, ни желудок. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не «наливают», а «насыпают» или «накладывают».

Вообще же прославленное народной мудростью блюдо настолько прочно занимает свое место в украинской кухне, что кажется, будто борщ был всегда, и уму непостижимо, как человек вообще мог обходиться без этого кулинарного чуда. Между тем в 2005 году борщ отпраздновал свой 300-летний юбилей. По этому поводу в Донецкой области даже прошел фестиваль, посвященный украинскому национальному блюду. Конечно же, круглая дата отнюдь не означает, что борщ появился именно в 1705 году, ни годом раньше, ни годом позже. Просто в каком-то архивном документе, датированном началом XVIII века, впервые встречается слово «борщ». Некоторые знатоки украинской кухни полагают, что жидкое блюдо со свеклой и капустой было известно славянам еще с IX века, другие же считают, что борщ начали готовить в наших краях в XIV-XV веках.

Нет определенной ясности и в вопросе о том, какому народу принадлежит право называться изобретателем борща. Если спросить любого украинца: «Где впервые появился борщ и где лучше всего его умеют готовить?», то ответ будет однозначным: «В Украине».

Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ — не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина — среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ — отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии
 В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже — подсолнечным.

С жидкой, так сказать, составной частью борща мы разобрались. Но борща без овощей не бывает, и здесь самое время задать еще один вопрос: какой овощ является основой борща — капуста или свекла?

Капуста всегда была популярна как компонент различных блюд, тогда как свекла не сразу прописалась на кухне наших предков. Например, щи (мясной бульон с кислой капустой) были одним из самых любимых жидких кушаний у славян. Кстати, со щами некоторые лингвисты связывают появление слова «борщ». Свеклу, как известно, в Украине и других землях называли «буряком» или «бураком». «Бурые щи» или «буро-щи», то есть бульон со свеклой и капустой, постепенно стали «борщом».

И все же большинство кулинаров склоняются к тому, что блюда без капусты все же могут называться борщом. Например, зеленый или щавелевый борщ который готовят ранней весной, когда только появляется первая зелень. Таким борщом праздновали приход весны. Для современного едока непривычным кажется борщ без картофеля. Однако «второй хлеб» распространился в Украине лишь со второй половины XIX века, а до этого «классический» украинский борщ готовили с крупой. Некоторые блюстители старых традиций и до сих пор считают, что картофель портит вкус борща.

«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова» — в некоторых местах Украины крупа и в наше время является обязательной добавкой к первым блюдам. Гречкой или пшеном как заправляли борщ («затирать» или «заминать» борщ означало добавлять в него растертое пшено), так и подавали «вприкуску» к нему. И все-таки каша, картофель, фасоль, другие продукты — это уже добавки к борщу. А вот без свеклы борща не бывает. Как считают знатоки истории кулинарии, именно тогда, когда в бульон впервые была положена обжаренная свекла, и родился борщ.

По одной из легенд, непосредственное отношение к появлению борща имеют запорожские казаки. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену. Казаки изо всех сил спешили на помощь союзникам, так что как следует запастись провиантом не успели. Приходилось питаться тем, что находили на окрестных огородах. А казацкая душа, точнее желудок, требовала чего-то сытного и вкусного. Благо, было у казаков сало — еще один украинский кулинарный символ. И тогда кому-то пришло в голову перед варкой обжаривать свеклу на сале. Получалось и быстро, и вкусно, тем более если учесть условия, в которые были поставлены казаки. Так появилась процедура пассерования, благодаря которой свекла в бульоне сохраняла свой натуральный цвет и вкус.

Надо сказать, что казаки знали толк в кулинарии, и в борщах в том числе. Для приготовления борща казацкие куховары обжаривали свеклу, морковь, лук и другие овощи на свином жире с добавлением сухого вина, винного или яблочного уксуса. Обжаренные овощи бросали в кипящий бульон (мясной или постный), добавляли мелко порезанное сало и крупу. Все это варилось до готовности, после чего борщ подкисляли зелеными яблоками, уксусом, сывороткой или маслянкой (жидкостью, оставшейся после приготовления масла и сыра), но чаще всего «сыривцем» — свекольной закваской. Для остроты же добавляли красный стручковый перец.

Борщ по праву завоевал себе место на Олимпе кулинарных пристрастий украинского (и не только украинского) народа.

Вершиной был «гетманский» борщ, который готовили во время нестрогих постов, когда употребление рыбы не считалось грехом. Помимо традиционных ингредиентов вроде свеклы, капусты и крупы, повара добавляли к этому гастрономическому чуду балабушки (шарики из молотого филе щуки с начинкой из белых грибов), маслины и жаренных в муке карасей. Довершали великолепие подаваемые к «гетманскому» борщу жареные пирожки с разнообразной постной начинкой — капустой, грибами или кашей.

Конечно, затейливый «гетманский» борщ — это роскошь, и сейчас далеко не каждый может позволить себе подобное чудо. Но и без каких-либо изысков, без экзотических продуктов украинские хозяйки готовят свои неподражаемые борщи. И дело здесь не в каких-то особых рецептах, коих существует великое множество, и не в каких-то уникальных свойствах свеклы, капусты и других ингредиентов. Главное — широта души и полет фантазии, которые вкладывают люди, готовящие борщ. А этого, как известно, украинскому народу не занимать.

По материалам сайта kiev-grad.ru 
Загрузка...

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями! Они будут вам благодарны!

Хотите знать больше? Подпишитесь на обновления. Введите свой email:

Comments are closed.